食品添加剂的规范化·中国名醋网

食品防腐方法很多，其中，由于添加食品防腐剂的方法投资
少、见效快，不需要特殊仪器和设备，不改变食品的形态品质而被广
泛采用。
　　添加食品防腐剂，首先必须严格按照《食品卫生法》规定的使用
剂量和范围来使用，以对人体无毒无害为前提。为使食品防腐剂达到
最佳使用效果，必须注意影响防腐效果的各种因素：
　　（1）ph值与水的活度在水中，酸型防腐剂处于电离平衡状态，
除h＋离子外，主要靠未电离的酸发挥防腐作用，这类防腐剂在ph值
低时使用效果好。
　　水的活度高则有利于细菌和霉菌的生长。细菌生存的水的活度在.
.9以上，霉菌在0.7以上。降低水的活度有利于防腐效果的发挥。在
水中加入电解质，或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可
降低水的活度，起到增效作用。
　　（2）溶解与分散对水果、薯类、冷藏食品，腐败一般从表面开
始，只需将防腐剂均匀地分散于食品表面；而对于饮料就需将防腐剂
配成溶液后均匀地分散在饮料中。
（3）防腐剂的配合使用没有
一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，所以应将不同作用范围的防
腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可以有增效或协同效应；增加或相
加效应；对抗或拮抗效应。一般采用同类型防腐剂配合使用，如，酸
性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用等。
　　（4）防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同，效
果可能不同。首先要保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐
剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入了对数期，防
腐剂就丧失了原有作用。
　　防腐剂应尽早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情
况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不
可逆转。
　　（5）食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品的原料和成
分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食
盐、糖类、乙醇可以降低水的活度，有助于防腐，食盐还可干扰微生
物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。
　　食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，会使防腐剂部分或全部
失效或产生副作用。防腐剂还易被食品中的微生物分解。